Olives marinées et Martini
à la vodka au citron confit

Pour cette recette, je vous recommande de choisir une bonne variété d’olives

Recette et photos par Josee Brisson

Précédemment publié le 28 juin 2017

Durant des millénaires, la marinade et la salaison des aliments furent des méthodes de conservation privilégiées dans presque tous les pays du monde. Avant l’arrivée de la réfrigération, elles étaient idéales pour prévenir la détérioration des aliments. Cependant, aujourd’hui nous salons et marinons poissons, viandes, fruits et légumes principalement parce que nous aimons leurs goûts et leurs textures.

Pour cette recette, je vous recommande de choisir une bonne variété d’olives, en prenant soin de toujours vous procurer des olives avec les noyaux. La saveur et la texture des olives dénoyautées se perdent dans la saumure, car celle-ci pénètre la chair et la rend détrempée et pâteuse. Je suggère de choisir un mélange d’olives Kalamata grecques bien saumurées, de croquantes Castelvetrano italiennes d’un vert vif, d’olives noires marocaines séchées au soleil au goût intense, et une autre sorte de votre choix.

Les citrons confits sont un délice très prisé du Maroc et sont souvent l’ingrédient clé dans les tajines. Ces agrumes salés et parfumés vous feront soudainement rêver de chaudes soirées nord africaines et de souks remplis d’épices, de tissus colorés et de bijoux. Si vous n’avez pas eu le plaisir de les déguster auparavant, vous découvrirez rapidement qu’ils vous rendront accro ! Ces délicieux citrons sont également utilisés dans les cuisines de l’Afrique du Nord, du Moyen-Orient et de l’Asie du sud.

Les citrons confits sont un délice très prisé du Maroc et sont souvent l’ingrédient clé dans les tajines.

Bien que je vous suggère d’accompagner ces olives du Martini à la vodka et au citron confit, je vous propose d’essayer le Alvear Fino en Rama, un xérès provenant de Montilla en Espagne. J’ai choisi un Fino car il provient de la région de l’Andalousie, qui se trouve directement de l’autre côté du Détroit de Gibraltar — le Maroc et l’Andalousie profitent du même soleil intense et d’une longue relation historique. Par contre, je vous mets en garde car c’est un vin tout à fait différent de ceux que j’ai l’habitude de vous suggérer. Avec une teneur en alcool de 15%, il est très fort et très sec, mais il se marie parfaitement avec ces délicieuses olives.

Olives marinées au citron confit

250 g (1 tasse) d’une variété de vos olives préférées
1/4 de citron confit (pelure et chair)
1 gousse d’ail, écrasée
2 branches de menthe fraîche
1 pincée de graines de fenouil
1 piment fort séché entier, brisé en deux
Huile d’olive extra vierge, pour couvrir
Baguette

Déposez les olives dans une passoire et rincez à l’eau tiède pour les débarrasser de l’excès d’huile et de saumure. Laissez égoutter.

Dans une petite casserole, ajoutez les olives, la gousse d’ail écrasée, les branches de menthe, la pincée de graines de fenouil et le piment fort. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirez la chair du citron, hachez-la et ajoutez-la aux olives. Tranchez finement la pelure, puis ajoutez-la. Couvrez d’huile d’olive extra vierge et faites chauffer à feu doux pendant 30 minutes. Retirez la casserole du feu, retirez le piment fort, la menthe et l’ail. Laissez tiédir les olives.

Déposez les olives dans un bol et servez avec des tranches de baguette.

Martini à la vodka et au citron confit

Pour une personne

1 1/2 oz de vodka
1/2 oz de vermouth sec
1/4 oz de saumure du citron confit
1 segment de citron confit de 2,5 cm (1 pouce)
1 lanière de zeste de citron confit

Refroidissez un verre à martini au congélateur.

Pendant ce temps, remplissez un shaker avec quatre glaçons. Ajoutez les liquides et le segment de citron confit, puis agitez vivement. Versez dans le verre à martini bien refroidi. Enfilez le zeste sur un pique à cocktail, déposez-le dans le verre et servez.Recettes parues dans WestmountMag.ca
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