Pétoncles de mer
et coco de rêves

Pétoncles poêlés garnis d’une réduction de lait de coco parfumé d’huile de coriandre

Recettes et photos par Josee Brisson

Publié précédemment dans WestmountMag.ca

Cette recette est sensiblement différente des recettes précédentes. Premièrement, elle ne contient pas de fromage. Deuxièmement, elle est très versatile et peut être servie en tant qu’entrée ou accompagnée de riz pour en faire un plat principal. Troisièmement, vous pouvez choisir d’omettre les pétoncles et de les remplacer par de grosses crevettes que vous poêlerez. Et quatrièmement, c’est une recette un peu plus longue à réaliser.

Il est important de choisir les pétoncles, ainsi que tout autre fruit de mer, en vous basant sur leur provenance. Recherchez l’étiquette bleue, facile à repérer, du Marine Stewardship Council (MSC). Le MSC s’assure que les fruits de mer proviennent de pêcheries durables indépendamment certifiées qui utilisent de bonnes pratiques de gestion pour aider à assurer la viabilité des stocks de poissons, la protection de l’environnement marin et assurer la survie des communautés de pêcheurs.

Au Québec, nous avons la chance d’avoir accès à d’excellents pétoncles sauvages de l’Atlantique, frais ou surgelés sur les bateaux, provenant de la Nouvelle-Écosse. Ces mollusques bivalves charnus et sucrés ont une saveur délicate et fondent littéralement dans la bouche.

Au Québec, nous avons la chance d’avoir accès à d’excellents pétoncles sauvages de l’Atlantique,
frais ou surgelés sur les bateaux, provenant de la Nouvelle-Écosse.

Lorsque vous choisissez le lait de coco, si vous le pouvez, privilégiez la marque qui contient un produit biologique avec le moins d’additifs possible.

J’accompagne ce plat avec le vin blanc espagnol Torres Viña Esmeralda, produit par la maison Miguel Torres en Catalogne. Délicieusement fruité et floral, ce vin a une texture nette et fraîche, qui se marie bien avec la réduction crémeuse de lait de coco.

Pétoncles poêlés et garnis d’une réduction de lait de coco parfumé, d’huile de coriandre et de jus de fruits de la passion

Pour deux portions

14 pétoncles (J’ai utilisé la grosseur 20/40)
75 ml (1/3 tasse) d’huile de pépin de raisin + 15 ml (1 c. à table)
1 boîte (400 ml) de lait de coco (bien secouée)
1 petite gousse d’ail écrasée
12 branches de coriandre, feuilles et tiges séparées
1 morceau de 2,5 cm (1 pouce) de gingembre frais, coupé en lanières
1 morceau de 2,5 cm (1 pouce) de piment fort frais (J’ai utilisé du piment de Cayenne rouge)
1 petite lime, morceau de 2,5 cm (1 pouce) de pelure prélevé à l’aide d’un couteau économe
2 fruits de la passion
Sel de mer gris français
Poivre du moulin

Réduction de lait de coco parfumé

Dans un poêlon antiadhésif, versez le lait de coco et portez à ébullition. Baissez le feu et assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez l’ail, les tiges de coriandre, le gingembre, le piment fort et la pelure de lime. Laissez mijoter à feu doux tout en brassant fréquemment, jusqu’à ce que le lait épaississe et soit réduit de moitié (à peu près 1/2 heure). Assurez-vous de ne pas trop faire cuire le lait car il se séparera du gras. Retirez les aromates et pressez le jus d’une moitié de lime. Réservez. Bien mélanger avant d’utiliser.

Huile de coriandre

Entre-temps, versez 75 ml d’huile de pépin de raisin dans un mélangeur. Ajoutez les feuilles de coriandre et une bonne pincée de sel et mélangez jusqu’à ce que tout soit bien amalgamé. Versez dans un tamis fin que vous aurez préalablement déposé sur un petit bol puis pressez à l’aide d’une cuillère. Réservez. Bien mélanger avant d’utiliser.

Jus de fruits de la passion

Coupez les fruits de la passion en deux. À l’aide d’une cuillère, prélevez l’intérieur des fruits dans un tamis fin placé sur un petit bol et pressez avec la cuillère. Réservez. Bien mélanger avant d’utiliser.

Pétoncles

Enlevez et jetez le petit muscle (petite protubérance) des pétoncles, puis déposez-les sur une assiette et épongez-les à l’aide d’un papier essuie tout. Dans un poêlon, faites chauffer 15 ml d’huile de pépin de raisin sur un feu moyen-fort. Assaisonnez le dessus de chaque pétoncle avec sel et poivre et déposez-les soigneusement, côtés assaisonnés, dans le poêlon chaud. Assaisonnez le dessus des pétoncles avec sel et poivre. Lorsque les pétoncles deviennent légèrement opaques, tournez-les sur le côté cru, fermez le feu et laissez cuire pendant deux minute ou plus, selon la taille des pétoncles. La chaleur résiduelle du poêlon chaud continuera de cuire les pétoncles. Veillez à ne pas trop les cuire car ils perdront leur texture beurrée et soyeuse. Puisque le but est d’obtenir une mince croûte dorée sur le dessus et le dessous des pétoncles, je vous recommande de ne pas utiliser un poêlon antiadhésif.

Pour servir, versez un peu de réduction de lait de coco dans le fond de deux assiettes à l’aide d’une cuillère. Divisez les pétoncles et disposez-les sur les assiettes. Déposez quelques gouttes d’huile de coriandre sur les pétoncles, puis quelques gouttes de jus de fruits de la passion à l’aide d’une cuillère. Si vous avez de la chair de noix de coco fraîche sous la main, tranchez en un peu finement pour garnir les assiettes.

Photographié par Josee Brisson

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