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Salade de crevettes de Matane, asperges et pamplemousse rose

Une recette incluant trois ingrédients frais provenant de notre belle province

Recette et photos par Josee Brisson

Enfin ! Les journées plus douces et ensoleillées sont finalement de retour, ce qui veut dire que c’est le temps des premières récoltes. Pour célébrer celles-ci, j’ai choisi trois ingrédients frais provenant de notre belle province.

Au Québec, la saison des asperges débute la journée de la fête des mères et se termine la journée de la fête des pères, le 19 juin prochain. Au tout début de la saison, les asperges sont minces, sucrées, craquantes et d’un vert vif. Je les sers toujours crues pour qu’elles conservent leur fraîcheur.

Les succulentes crevettes de Matane, aussi connues sous le nom de crevettes nordiques, sont en saison à compter du mois d’avril jusqu’au mois de septembre. Ces petites merveilles sont habituellement décortiquées, cuites et congelées alors que le bateau de pêche est encore en mer.

Les endives sont disponibles en supermarché toute l’année et la plupart sont cultivées ici au Québec. J’ai choisi l’endive rouge pour cette recette car elles ont un goût un peu plus amer que les blanches et elles sont magnifiques.

J’ai servi cette salade rafraîchissante avec Le Grand Ballon Sauvignon Blanc, produit par la maison Sarl Joël Delaunay. Fruité, vif et sec, ce vin français de la Vallée de la Loire s’accorde parfaitement avec le pamplemousse rose, sans pour autant dominer le goût de la crevette douce et salée.

Salade de crevettes de Matane, asperges et pamplemousse rose sur feuilles d’endives

Une entrée pour quatre

250 g (1 demi-livre) de petites crevettes de Matane cuites
15 asperges minces, lavées, asséchées, les bouts fibreux coupés
1 gros pamplemousse rose, récuré, lavé et séché
1/2 petite échalote française, hachée finement
15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche, hachée finement
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès
Une pincée de pimentón espagnol piquant (au goût)
Sel de mer gris français
Poivre noir du moulin
2 endives rouges (ou blanches) moyennes pour servir

matane-shrimp-salad_370_westmountmagÀ l’aide d’un zesteur, prélevez le zeste du pamplemousse rose et déposez-le dans un bol à mélanger de grandeur moyenne, dans lequel vous préparerez la vinaigrette. Réservez.

À l’aide d’un couteau d’office très affilé, coupez le dessus et le dessous du pamplemousse. Placez-le sur une planche à découper et retirez la pelure. Avant de la jeter, assurez-vous de presser tout le jus restant et ajoutez-le au zeste. En tenant le pamplemousse dans votre main, au-dessus du bol contenant le zeste, retirez chaque segment à l’aide du couteau, conservant la membrane qui se trouve entre les segments. Déposez-les ensuite dans un petit bol. Pressez le jus de cette membrane dans le bol contenant le zeste, puis jetez-la.

Dans le bol à mélanger contenant le jus et le zeste de pamplemousse, ajoutez l’échalote, la coriandre, le pimentón, l’huile d’olive et le vinaigre de xérès. Assaisonnez avec sel et poivre, puis mélangez à l’aide d’une fourchette. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Coupez les asperges en diagonale en morceaux de 2,5 cm (1 pouce), puis ajoutez-les à la vinaigrette. Coupez les segments de pamplemousse afin qu’ils soient de la même grosseur que les crevettes et ajoutez-les au bol. Mélangez délicatement le tout en prenant soins de ne pas défaire les morceaux de pamplemousse. Ajoutez les crevettes et mélanger à nouveau.

Vous devez maintenant goûter la salade et rectifier l’assaisonnement au besoin. Si le pamplemousse est très sucré, vous pourriez devoir ajouter 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de vinaigre de xérès, pour compenser. Couvrez et réfrigérez.

Lorsque vous êtes prêt à servir, déposez la salade dans un joli bol et placez celui-ci au milieu d’un plateau de service. Juste avant de poser le plateau sur la table, préparez les endives en coupant la base de celles-ci. Séparez les feuilles et disposez-les autour du bol de salade. Exécutez cette étape à la dernière minute car les endives brunissent très rapidement.

Déposez une cuillérée de salade sur une feuille d’endive et dégustez immédiatement.

Joyeuse fête des mères et bon appétit !

Mes recettes déjà parues dans WestmountMag.ca :

Crostini aux tomates grillées et feta aux herbes
Fromage halloumi grillé garni d’arilles et de sirop de grenade
Figues fraîches grillées garnies de fromage de chèvre et de miel parfumé à l’eau de rose
Amandes parfumées à l’ail, au romarin et au thym
Fromage fontina fondu aux tomates séchées, à l’ail et aux herbes fraîches
Pétoncles poêlés garnis d’une réduction de lait de coco parfumé d’huile de coriandre et de jus de fruits de la passion
Stracciatella zuppa citronnée et ensoleillée
Olives marinées et Martini à la vodka au citron confit
Crostini à la poire et au fromage bleu
Tortilla de patatas
Carpaccio de bœuf et croustilles de bagel


photo de Josee Brisson

Josee Brisson est une créatrice culinaire passionnée par l’archéologie, la mythologie, l’histoire, la littérature et les arts. Après avoir suivi une formation de cuisinière professionnelle à l’École hôtelière des Laurentides de Sainte-Adèle, Québec, elle a travaillé avec François Chartier, sommelier et chercheur en cuisine et en vins, de renom international. Elle a aussi offert un service de chef à la maison. Josee est aussi traductrice, recherchiste et gestionnaire de médias sociaux. Son livre de recettes, L’Apéro – Amuse-bouches & Cocktails, fut #1 Meilleur Vendeur dans sa catégorie sur Amazon. Voici le lien qui mène au livre de Josee.



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