Stracciatella zuppa
citronnée et ensoleillée

Hommage à une soupe italienne classique

Recette et photos par Josee Brisson

Précédemment publié dans WestmountMag.ca

Les plats merveilleusement simples appartenant à la cucina povera, la cuisine des pauvres ou cuisine paysanne italienne, sont si exquis, si réconfortants et alléchants que cela nous invite à les savourer allègrement et souvent. Fort heureusement, la stracciatella zuppa se retrouve dans cette catégorie.

Il est quasi-impossible de gâcher cette soupe aux œufs traditionnelle provenant des régions du Latium, des Abruzzes, d’Émilie-Romagne et des Marches en Italie. Bien qu’il existe plusieurs variantes, la recette de base demeure un bouillon de viande très chaud, des œufs battus, du sel et du poivre, de la noix de muscade râpée et du fromage parmigiano reggiano râpé. Et puis, selon la région, on peut également y retrouver du zeste de citron râpé, de la semoule, du persil finement haché ou des épinards cuits.

La stracciatella tire son nom des straccietti, ces petits filaments que forment les œufs battus en cuisant dans le bouillon très chaud. À Rome, la stracciatella alla romana est typiquement servi le jour de Noël et le 26 décembre, jour de la Saint-Étienne. Mais, vous constaterez assez rapidement que cette délicieuse soupe se prête parfaitement à tous les mois d’automne et d’hiver.

Bien qu’elle soit un peu plus nourrissante
et citronnée, ma recette rend hommage
à cette soupe classique.

Bien qu’elle soit un peu plus nourrissante et citronnée, ma recette rend hommage à cette soupe classique. Pour rehausser le bouillon, j’utilise de l’ail râpé et du jus de citron frais, mais j’omets la noix de muscade. Et, puisque je sers toujours cette soupe en repas principal, j’ajoute de menues perles de pâte alimentaire appelées ancini di peppe, ainsi que du persil cru et des épinards surgelés.

J’ai servi cette stracciatella zuppa avec le vin rouge italien Tertium, produit dans la région du Latium par la maison Cantina Cerveteri SCA. Fait à base de merlot, de sangiovese et de cabernet, ce vin sec et moyennement corsé possède des tanins souples et enrobés. Si vous préférez le vin blanc, je vous recommande de choisir un trebbiano ou un soave.

Stracciatella zuppa citronnée et ensoleillée

Pour deux portions en plat principal

900 ml de bouillon de poulet de bonne qualité
2 œufs
125 ml (1/2 tasse) de ancini di peppe (menues perles de pâte alimentaire)
2 citrons (1 pour la soupe et un pour le service)
1 grosse gousse d’ail
62,5 ml (1/4 tasse) d’épinards surgelés, décongelés et hachés
4 branches de persil italien, haché finement
Pincée de poivre de Cayenne
Sel de mer gris français
Poivre du moulin
Huile d’olive extra vierge
Parmigiano reggiano, finement râpé

Versez le bouillon de poulet dans une grande casserole et portez à ébullition. Placez une rape microplane au-dessus de la casserole, puis râpez l’ail et le zeste d’un des citrons. Assaisonnez avec sel et poivre et pressez le jus de la moitié du citron dans le bouillon — réservez l’autre moitié.

Entre temps, cassez les deux œufs dans une tasse à café. À l’aide d’une fourchette, fouettez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux, et réservez. Hachez finement les épinards et le persil, et réservez. Coupez le citron en quartiers et réservez pour le service.

Lorsque le bouillon est en ébullition, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez ensuite les ancini di peppe et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente, environ 6 ou 7 minutes.

Retirez la casserole du feu. Appuyez légèrement les dents de la fourchette contre le fond de la casserole et faites tourner le bouillon doucement, pendant que vous ajoutez lentement les œufs battus. Assurez-vous d’effectuer cette étape avec précaution pour que les œufs puissent former de petits filaments en cuisant. Incorporez les épinards et le persil, puis ajoutez le jus de la moitié du citron préalablement réservé. Servez immédiatement.

Servez la soupe dans de grands bols, puis garnissez d’un filet d’huile d’olive, d’une pincée de poivre de Cayenne, d’un trait de jus de citron et d’une bonne quantité de parmigiano fraîchement râpé.

Buon appetito a tutti!

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Josee Brisson est une créatrice culinaire passionnée par l’archéologie, la mythologie, l’histoire, la littérature et les arts. Après avoir suivi une formation de cuisinière professionnelle à l’École hôtelière des Laurentides de Sainte-Adèle, Québec, elle a travaillé avec François Chartier, sommelier et chercheur en cuisine et en vins, de renom international. Elle a aussi offert un service de chef à la maison. Josee est aussi traductrice, recherchiste et gestionnaire de médias sociaux. Son livre de recettes, L’Apéro – Amuse-bouches & Cocktails, a été #1 Meilleur Vendeur dans sa catégorie sur Amazon. Voici le lien qui mène au livre de Josee.