Délices sucrés du
petit-déjeuner toscan

Découvrez l’irrésistible crostata, ce délice d’origine Florentine

Par Eva Stelzer

13 décembre 2025

Commencer la journée par le dessert est une habitude toscane aussi délicieuse qu’irrésistible. À Florence, à l’hôtel Il Guelfo Bianco, le chef prépare chaque matin une crostata toute chaude, une véritable merveille gourmande. La confiture coule doucement en bouche et la pâte beurrée s’effrite avec délice. «  C’est le dessert le plus populaire de notre menu », souligne la gérante qui aime rappeler que le chef siffle joyeusement en cuisinant. Après en avoir englouti plus que de raison, je comprends pourquoi.

La petite salle à déjeuner, sobre et sans fioritures, ne laisse pas soupçonner de telles gourmandises : le buffet regorge de merveilles, du fromage burrata fondant aux chaudes tartelettes aux pommes coiffées d’une onctueuse ricotta. Comme dans la plupart des petits hôtels italiens, un barista prépare le café du matin à la perfection pour les clients. Cet artisan du café maîtrise l’équilibre essentiel entre le lait mousseux et l’espresso corsé ; un accord de saveurs et de textures d’une harmonie exquise.

Comme dans la plupart des petits hôtels italiens, un barista prépare le café du matin à la perfection pour les clients.

À quand remonte la transformation du petit-déjeuner italien en véritable plaisir raffiné ? La cuisine italienne puise ses racines dans trois grandes influences culturelles : arabe, étrusque et romaine. On s’accorde à penser que le pain plat des Arabes fut l’ancêtre du gâteau étrusque aux raisins — encore servi lors des fêtes des vendanges — et qu’il aurait inspiré la fameuse crostata. Chaque mois d’octobre, le chef de l’Il Giglio, à Montalcino, prépare ce délice selon une ancienne recette familiale, avec des raisins de Brunello fraîchement cueillis. Pendant deux semaines, les convives peuvent savourer cette magie culinaire issue du passé.

Les Étrusques n’ont laissé aucun livre de recettes, mais les fouilles archéologiques révèlent que les banquets, la convivialité et les repas partagés occupaient une place centrale dans leur société. Aujourd’hui encore, les traditions toscanes perpétuent cet esprit de table : la qualité des ingrédients et le plaisir du partage priment sur la sophistication des techniques ou les ustensiles modernes. D’ailleurs, la plupart des recettes n’utilisent que quatre à huit ingrédients.

Bruschetta alla mozzarella di bufala

Toujours à la recherche de bonnes tables, je quitte Florence pour m’enfoncer dans la campagne toscane. Cent kilomètres plus loin, me voilà à Montalcino, pittoresque bourg perché, réputé pour sa bruschetta traditionnelle. Le pain grillé, arrosé d’huile d’olive, recouvert de tomates biologiques, de mozzarella di bufala crémeuse et d’un soupçon de basilic, compose un parfait mariage de textures et de couleurs. Difficile ensuite d’apprécier un simple bagel au fromage à la crème !

Ma première halte est au somptueux buffet du Relais Castiglion del Bosco. Depuis la terrasse de l’hôtel, j’admire le lever du soleil sur le parc naturel du Val d’Orcia, classé au patrimoine mondial de l’UNESCO, avant de me mettre à table. Le chef choisit personnellement le pecorino artisanal de Pienza et les charcuteries savoureuses propres à cette région de la Toscane. Il est recommandé de les accompagner d’huile d’olive extra vierge et de miel biologique produit sur le domaine. Un péché mignon : le pain frais, préparé à partir d’un levain naturel qui en améliore la digestibilité.

Galettas

À Il Giglio, l’un des gâteaux incontournables du petit-déjeuner est une torta aux amandes, aux œufs, au beurre et à une touche de sucre. Le propriétaire, Michele Machetti, m’explique que les carottes cultivées localement sont naturellement si sucrées qu’il en faut très peu.

Je poursuis ma route vers l’est pendant une heure et demie jusqu’à Cortona, un passage obligé pour les gourmets. Rendue célèbre par le livre Under the Tuscan Sun de Frances Mayes, la ville doit aussi sa renommée à son patrimoine étrusque.

Ce peuple énigmatique a laissé une empreinte profonde, à l’origine de ce que l’on appelle aujourd’hui l’«  art de vivre toscan  ». Au cœur de cette cité perchée, les visiteurs peuvent découvrir le musée de l’Académie étrusque, qui abrite l’une des plus belles collections d’artefacts de la région : poteries, ustensiles de table et objets liés à la gastronomie — tous exposés dans un palais du XIIIᵉ siècle. Agriculteurs chevronnés, les Étrusques auraient été les premiers à cultiver les oliviers en terrasse et à introduire certaines productions biologiques devenues emblématiques.

Dans les hôtels italiens indépendants, la présentation est un art à part entière. Chaque client y est accueilli comme un membre de la famille, et l’on accorde autant d’attention au plaisir des yeux qu’à celui du palais. Nulle part cela n’est plus vrai qu’au Relais Corte dei Papi, mon coup de cœur en Toscane, où le petit-déjeuner est préparé avec un soin presque artistique. David Papi, le propriétaire, explique que le secret réside dans «  l’attention minutieuse du chef lors de la cuisson, sa connaissance des meilleurs produits — toujours frais et de qualité exceptionnelle —, l’utilisation de recettes originales issues de la tradition toscane, et surtout sa grande passion, qui rend chaque plat unique  ».

‘Agriculteurs chevronnés, les Étrusques auraient été les premiers à cultiver les oliviers en terrasse et à introduire certaines productions biologiques.’

Au Corte dei Papi, le chef prépare même son propre yogourt. « Tout réside dans la qualité du lait — nous travaillons exclusivement avec des producteurs locaux », explique-t-il. Chaque matin, le yogourt fraîchement battu est versé à profusion dans une antique terrine en argent étincelante, trônant au centre d’une table rustique encadrée de murs de pierre. Confitures colorées et viennoiseries complètent généreusement le tableau.

David reçoit ses clients avec une chaleur si sincère qu’on se sent vite comme à la maison.
La gastronomie toscane repose sur la fraîcheur des produits et la simplicité des gestes. J’ai eu la chance d’observer certaines de ces minuscules cuisines d’hôtel : on y réalise des merveilles sans aucun gadget sophistiqué. Voici une recette inspirée de cette authenticité à reproduire chez soi.

crostata di frutta

La crostata d’Il Guelfo Bianco

Ingrédients

250 g (2 tasses) de farine tout usage non blanchie
125 g (½ tasse) de beurre non salé, coupé en dés
110 g (½ tasse) de sucre
1 œuf moyen + 1 jaune
260 g (1 tasse) de confiture de fruits (abricot ou prune, de préférence maison et peu sucrée)

Préparation

Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Mélangez la farine et le sucre. Incorporez le beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l’œuf et le jaune, et travaillez légèrement la pâte, juste assez pour qu’elle se tienne. (Mieux vaut éviter le robot : la chaleur des mains fait tout le charme de la texture.) Le secret d’une pâte réussie : ne pas la trop travailler.

Enveloppez la pâte dans du papier ciré et laissez-la reposer dans un endroit frais — mais pas au réfrigérateur — pendant au moins 30 minutes.

Sur un plan légèrement fariné, abaissez les deux tiers de la pâte à environ 3 mm d’épaisseur. Garnissez-en le fond et les bords d’un moule à tarte de 23 cm de diamètre, à fond amovible et bords cannelés. Les côtés doivent être un peu plus épais que le fond (environ 5 mm). Repliez l’excédent vers l’intérieur pour renforcer les bords et coupez le surplus. Piquez légèrement le fond avec une fourchette et étalez la confiture sur la pâte.

Abaissez le reste de pâte — toujours sur un plan fariné — à une épaisseur légèrement supérieure à 3 mm. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez de fines bandes d’environ 5 mm et disposez-les en croisillons sur la confiture.

Faites cuire environ 25 minutes, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille ; si vous laissez la tarte dans le moule, elle deviendra molle. La crostata est irrésistible à la sortie du four, et tout aussi délicieuse après un jour ou deux. Conservez-la dans un contenant hermétique.

Préparez un expresso parfait et savourez. Un pur délice !

Images courtoisie d’Eva Stelzer

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