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Carpaccio de bœuf
et croustilles de bagel

Ainsi nommé en l’honneur du peintre vénitien Vittorio Carpaccio

Recette et photos par Josee Brisson

Certes, l’idée de manger du bœuf cru n’est pas alléchante pour tous. Mais, dès que vous aurez essayé le carpaccio de bœuf, vous tomberez assurément en amour. Lorsque ce plat est préparé avec soin en utilisant du bœuf de haute qualité, la viande est délicate et fond littéralement en bouche! Bien entendu, ma recette pour le carpaccio dévie de l’originale. De plus, j’ai voulu rendre hommage à notre belle ville de Montréal en l’accompagnant de croustilles de bagel.

Le nom carpaccio fut donné à ce plat en l’honneur du peintre vénitien Vittorio Carpaccio, qui utilisait les peintures rouges et blanches à profusion, évoquant, pour Signor Cipriani, le bœuf cru et la truffe blanche.

Carpaccio est le nom d’un plat typiquement italien fait de viande crue. Basé sur le fin mets piémontais « Carpaccio di carne cruda all’albese », il fut inventé par Giuseppe Cipriani, le co-fondateur du Harry’s Bar à Venise. Il le créa en 1963, pour son amie la Contessa Amalia Nani Mocenigo à qui, sous ordonnance médicale, il était interdit de manger de la viande cuite. La recette originale était composée de bœuf cru servi avec de l’huile d’olive, du citron et de la truffe blanche ou du Parmigiano Reggiano. Le nom carpaccio fut donné à ce plat en l’honneur du peintre vénitien Vittorio Carpaccio, qui utilisait les peintures rouges et blanches à profusion, évoquant, pour Signor Cipriani, le bœuf cru et la truffe blanche. C’est grâce à l’exposition des œuvres de Carpaccio à Venise en 1963 que ce plat est aujourd’hui aussi connu.

J’ai servi ce sublime plat avec le Masciarelli Montepulcciano d’Abruzzo 2013, produit par Azienda Agricola Masciarelli. Ce merveilleux rouge mi-corsé est à la fois floral et fruité. Servez-le légèrement plus frais que vous serviriez la plupart des rouges et vous en raffolerez davantage!

Carpaccio de bœuf et croustilles de bagel

Pour deux

250g (1/2 livre) de filet de bœuf de haute qualité
1 bagel, entier
1 gros citron, brossé, lavé et séché
Une demie échalote française, hachée finement
15 ml (1 c. à table) de persil italien, haché finement
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
90 ml (6 c. à table) d’huile d’olive extra vierge, divisée
Une grosse poignée de bébé roquette, lavée et asséchée
Sel gris français
Poivre noir fraîchement moulu
Une pincée de sucre
Une pincée de flocons de piment fort
5 caprons, tranchés en fines rondelles
Parmigiano Reggiano

Carpaccio de bœuf

beef carpaccio with bagel chips josee brisson westmountmag.caPour vous assurer que le bœuf soit frais et de qualité supérieure, mentionnez à votre boucher que vous utiliserez le filet pour en faire un carpaccio. Votre boucher vous demandera sans doute si vous désirez qu’il le tranche pour vous ou si vous le ferez vous-même. Évidemment, il est beaucoup plus simple de le faire trancher sur place car vous n’aurez qu’à assembler le plat

Si vous choisissez de trancher le filet vous-même, assurez-vous de retirer toute la peau argentée et la nervure à l’aide d’un couteau bien tranchant. Ensuite, déposez la viande sur une grande pièce de pellicule plastique et roulez-la très serrée. Faites un nœud à une des extrémités, roulez le filet pour le serrer davantage, puis faites un nœud à l’autre extrémité. Vous pouvez maintenant façonner le filet en forme cylindrique ou vous pouvez l’aplatir pour lui donner une forme rectangulaire. Déposez-le au congélateur pendant une heure et demi à deux heures.

Au moment de dresser l’assiette, retirez le filet du congélateur. Déballez-le, et, à l’aide d’un couteau très aiguisé, découpez-le en fines tranches. Vous pouvez aplatir les tranches à l’aide d’un maillet à viande ou les servir telles quelles.

Croustilles de bagel

Tranchez le bagel en rondelles de 0,635 cm (1/4 de pouce) et réservez. Dans un grand poêlon antiadhésif, faites chauffer 30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive à feu moyen et assaisonnez avec du sel et du poivre. Déposez les rondelles de bagel dans l’huile chaude et remuez pour bien enrober. Disposez les rondelles en une seule couche et faites griller jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Assurez-vous de garder l’œil ouvert car elles brûlent facilement. Retournez les rondelles et grillez sur l’autre côté. Retirez-les du poêlon et réservez.

Vinaigrette

À l’aide d’un zester, prélevez le zeste de citron et réservez. Pressez le citron dans un petit bol à mélanger puis ajoutez l’échalote française et une pincée de sucre et mélangez. Le jus de citron cuira l’échalote quelque peu, diminuant ainsi son piquant. Ajoutez la moutarde de Dijon, le persil, une petite pincée de flocons de piment fort et assaisonnez de sel et de poivre. À l’aide d’un fouet, ajoutez lentement 60 ml (4 c. à table) d’huile d’olive. Réservez.

Salade

Déposez la bébé roquette dans un petit bol à mélanger et arrosez avec 30 ml (2 c. à table) de vinaigrette, ajoutez les tranches de caprons et mélangez pour bien enrober.

Dressage de l’assiette

Versez une larme d’huile d’olive sur l’assiette de service choisie et répandez avec les doigts pour recouvrir l’assiette. Disposez les tranches de bœuf sur l’assiette, arrosez avec la vinaigrette restante, puis ajoutez la salade de roquette et le zeste de citron. À l’aide d’un zester, prélevez des filaments de Parmigiano Reggiano et dispersez-les sur la salade. Servez avec les croustilles de bagels et un verre de vin.

Buon appetito!

Mes recettes déjà parues dans WestmountMag.ca :

Crostini aux tomates grillées et feta aux herbes
Fromage halloumi grillé garni d’arilles et de sirop de grenade
Figues fraîches grillées garnies de fromage de chèvre et de miel parfumé à l’eau de rose
Amandes parfumées à l’ail, au romarin et au thym
Fromage fontina fondu aux tomates séchées, à l’ail et aux herbes fraîches
Pétoncles poêlés garnis d’une réduction de lait de coco parfumé d’huile de coriandre et de jus de fruits de la passion
Stracciatella zuppa citronnée et ensoleillée
Olives marinées et Martini à la vodka au citron confit
Crostini à la poire et au fromage bleu
Tortilla de patatas


photo de Josee Brisson

Josee Brisson est une créatrice culinaire passionnée par l’archéologie, la mythologie, l’histoire, la littérature et les arts. Après avoir suivi une formation de cuisinière professionnelle à l’École hôtelière des Laurentides de Sainte-Adèle, Québec, elle a travaillé avec François Chartier, sommelier et chercheur en cuisine et en vins, de renom international. Elle a aussi offert un service de chef à la maison. Josee est aussi traductrice, recherchiste et gestionnaire de médias sociaux. Son livre de recettes, L’Apéro – Amuse-bouches & Cocktails, fut #1 Meilleur Vendeur dans sa catégorie sur Amazon. Voici le lien qui mène au livre de Josee.



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